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【楽天ブックスならいつでも送料無料】進化し続ける味 ナベノイズムのフランス料理 [ 渡辺雄一郎 ]

渡辺雄一郎 旭屋出版シンカシツヅケルアジナベノイズムノフランスリョウリ ワタナベユウイチロウ 発行年月：2025年10月27日 予約締切日：2025年08月07日 ページ数：256p サイズ：単行本 ISBN：9784751115435 渡辺雄一郎（ワタナベユウイチロウ） レストラン『ナベノイズム』エグゼクティブシェフCEO。1967年、千葉県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同フランス校に進学。リヨン『ラ・テラス』、東京『ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー』を経て、恵比寿のシャトーレストラン『タイユヴァン・ロブション』へ。1998年『カフェ・フランセ』のシェフに就任、2004年からは『ジュエル・ロブション』のエグゼクティブシェフとして活躍。21年間にわたり勤務したロブション・グループを勇退後、2016年浅草・駒形に自身のレストラン「ナベノイズム」開業（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） 進化するナベノイズムの味／私のスペシャリテ／アミューズブーシュ／“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュルッショネの技法で炊き上げたそばがき、奥井海生堂蔵囲い2年物利尻昆布のジュレとのアンサンブル、アキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵と共に／和歌山の清流からの鮎を米粉焼きと9年熟成パテ シャルトリューズを香らせて、鳥取県倉吉スイカとコンコンブルのルーロー ミント風味と馬込半白きゅうりと泉州水茄子のマリネ、冷たいソースオゼイユを添えて／シェフ渡辺の冬のスペシャリテ 山口県萩直送釣り甘鯛鱗付きで香ばしく焼き、百合根と島根県産多田錦柚子の香るナージュ・ソース／北海道産牛フィレ肉とフォワグラ、現代風ロッシーニ仕立て 薫り高いフランス産黒トリュフを散りばめ、ソースペリグーと共に『江戸前ハーブ』のマイクロハーブサラダを添えて／無農薬焙じオリーブ茶のアイスクリーム、マシア・エル・アルテットの極上オリーブオイルをひと垂らし／フランスロワール産『サントモール・ブラン』クレメ・ダンジューに変化させ、渡辺農園無農薬栽培月桂樹のグラスと共に／ガトーマルジョレーヌ＠KOMAGATA2023／慶応四年創業木村家本店人形焼と日本堤バッハコーヒーイタリアンエスプレッソとのデュオ／四季の味／ウフ・ブルイエフランス風スクランブルエッグとピペラードを詰めたグジェール／栃木県那須産『春香うど』のクリアヴルーテ ホタルイカ、そら豆と共にルッコラのほろ苦いエキュームを浮かべて／春の豆野菜【アリコヴェール、絹さや、スナップエンドウ】のサラダ・グルマンドフォアグラのポワレとミル貝のAMGHバーナー炙りを重ね、フランボワーズ香るソースと仙台セリとエストラゴンのオイル、レモングラスミントのエキュームをのせて／福井県敦賀産のスズキのマリネラピット、アネットと奥井海生堂とろろ昆布と重ねストゥーリアキャビアをあしらってナツメグの香るサラダ菜のルーローにフランス産ブール・サレをのせ、エシャロットのレディクションクーリと共に／ヤリイカの炙りとホタルイカのコンフィ、江戸東京伝統野菜立川ウド、赤ピーマンと重ねフレッシュコリアンダーの香りをひそませて新タマネギと2種のトマトのマリネをエスコート コクのあるコシヒカリのフォンダン、なめらかなアイオリソースを添えて『キャラマー・ア・ラ・セトワーズ』の冷製仕立てに／フランスロワール産ホワイトアスパラガス ア・ラ・ミニッツでポッシェし、奥井海生堂白とろろをまとわせてホタルイカのマリネ、リーフマウンテンエッグの低温調理とOSMICトマトのコンディモンを添え、ソース・アロマートオランジェと共に／熊本県産活車海老とアボカドの透き通ったラビオリと様々なトマトのデクリネゾン プロヴァンスのハーブ香るそのエッセンスを注いで／フランス産エスカルゴを全粒粉でカリッとベニエにし、キウイのマリネを添えて高山にんにくのムースリーヌとミル貝のバターポッシェをエスコート、行者にんにくと大蒜の芽、ナベノソースのコンディモンをあしらいティエドな旬の山菜と共に〔ほか〕 日仏味の伝承者 渡辺シェフ40年の集大成。 本 美容・暮らし・健康・料理 料理 和食・おかず 美容・暮らし・健康・料理 料理 フランス料理

【楽天ブックスならいつでも送料無料】ヌキテパ 季節の海産物と畑のフランス料理 [ 田辺年男 ]

田辺年男 旭屋出版ヌキテパ タナベトシオ 発行年月：2024年02月26日 予約締切日：2024年02月25日 ページ数：128p サイズ：単行本 ISBN：9784751115176 田辺年男（タナベトシオ） 1949年茨城県水戸市生まれ。大学時代には体操のオリンピック候補選手、卒業後はプロボクサーという異色の経歴を持つ。1979年フランス料理の名店「ビストロ・ド・ラ・シテ」で本格的にフランス料理修業をスタート。1980年に単身渡仏し、ミシュラン三つ星「レスペランス」「ヴィヴァロア」「ラ・マレ」で修業を積む。1988年にオーナーシェフとして恵比寿「あ・た・ごおる」を開店。1994年に五反田に移転し、店名を「ヌキテパ」へと改名。革新的な「土のコース」料理が話題を集め、国内外のメディアにも多く取り上げられる。2017年に厚生労働省「現代の名工」を受章（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） 少年時代の味の追憶／港で出会った素材の本質／フランスで学んだ理想のスタイル／ヌキテパの看板フルコース 土の料理／ヌキテパの看板フルコース スイカの料理／たくましく育った野菜は本物の味がする／三十年の時を経て進化するヌキテパの新しい味 本 美容・暮らし・健康・料理 料理 和食・おかず 美容・暮らし・健康・料理 料理 フランス料理