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【中古】 和菓子の魅力 素材特性とおいしさ クッカリーサイエンス005／日本調理科学会【監修】，高橋節子【著】

日本調理科学会【監修】，高橋節子【著】販売会社/発売会社：建帛社発売年月日：2012/12/01JAN：9784767961682

【楽天ブックスならいつでも送料無料】買ってはいけないお菓子 買ってもいいお菓子 （だいわ文庫） [ 渡辺雄二 ]

だいわ文庫 渡辺雄二 大和書房カッテハイケナイオカシ カッテモイイオカシ ワタナベユウジ 発行年月：2012年12月10日 予約締切日：2011年12月07日 ページ数：253p サイズ：文庫 ISBN：9784479303640 渡辺雄二（ワタナベユウジ） 1954年生まれ、栃木県出身。千葉大学工学部合成化学科卒業。消費生活問題紙の記者をへて、1982年にフリーの科学ジャーナリストとなる。食品・環境・医療・バイオテクノロジーなどの諸問題を提起し続け、雑誌や新聞に精力的に執筆。とりわけ食品添加物、合成洗剤、遺伝子組み換え食品に造詣が深く、全国各地で講演も行っている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） 第1章 買ってはいけないお菓子（菓子パン・総菜パン／洋菓子・和菓子／プリン・ゼリー・ヨーグルト／チョコレート・キャラメル／アイスクリーム／ガム・あめ・グミ／スナック・せんべい・つまみ／健康食品／その他）／第2章 買ってはいけないと買ってもいいの中間／第3章 買ってもいいお菓子／第4章 おいしくて安全なお菓子を食べるために 人気のシュークリームで胃腸が荒れる！？口直しのガムや飴が脳腫瘍をおこす？パンから子どものおやつ、おつまみに健康食品まで、110品目の危険度がわかる。 本 美容・暮らし・健康・料理 健康 家庭の医学 美容・暮らし・健康・料理 その他 文庫 美容・暮らし・健康・料理 文庫 人文・思想・社会 文庫 科学・医学・技術

【楽天ブックスならいつでも送料無料】食品変敗の科学 [ 内藤茂三 ]

内藤茂三 幸書房ショクヒンヘンパイノカガク ナイトウ シゲゾウ 発行年月：2020年04月15日 予約締切日：2020年03月16日 ページ数：400p サイズ：単行本 ISBN：9784782104453 内藤茂三（ナイトウシゲゾウ） 三重県出身。農学博士、技術士、社会福祉士、調理師。三重大学農学部農芸化学科卒業。三重大学農学研究科修士課程農芸化学専攻修了。三重短期大学法経科第二部卒業。日本福祉大学社会福祉学部社会福祉学科卒業。名古屋調理師専門学校卒業。愛知県産業技術研究所食品工業技術センター。愛知学泉短期大学食物栄養学科教授。現在：食品・微生物研究所所長、食品腐敗変敗防止研究会代表、地域福祉食文化研究会代表、米飯行事食研究会代表。日本オゾン協会推進賞、日本オゾン協会論文賞、日本オゾン協会功労賞（日本オゾン協会）。日本食品工業学会技術賞（日本食品工業学会）。日本防菌防黴学会研究奨励賞（日本防菌防黴学会）。第62回農業技術功労者表彰：穀類及び野菜の鮮度保持（農業技術協会）。13回中経技術革新研究表彰：無菌化充填包装技術の開発（中部経済新聞社）。中部公設試験研究機関研究者表彰産業技術総合研究所中部センター所長賞：食品の変敗防止に関する研究（中部科学技術センター）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） 第1章 麺類の微生物による変敗と制御／第2章 アルコール飲料の微生物変敗と制御／第3章 清涼飲料の微生物変敗と制御／第4章 和菓子の微生物変敗と制御／第5章 豆類加工品の微生物変敗と制御／第6章 米加工品の微生物変敗と制御／第7章 漬物の微生物変敗と制御／第8章 卵と卵製品の微生物変敗と制御／第9章 食肉類の微生物変敗と制御／第10章 水産加工食品の微生物変敗と制御 本 科学・技術 工学 その他 科学・技術 その他

食品変敗の科学 微生物的原因とその制御 / 内藤茂三 【本】

出荷目安の詳細はこちら内容詳細目次 : 第1章 麺類の微生物による変敗と制御/ 第2章 アルコール飲料の微生物変敗と制御/ 第3章 清涼飲料の微生物変敗と制御/ 第4章 和菓子の微生物変敗と制御/ 第5章 豆類加工品の微生物変敗と制御/ 第6章 米加工品の微生物変敗と制御/ 第7章 漬物の微生物変敗と制御/ 第8章 卵と卵製品の微生物変敗と制御/ 第9章 食肉類の微生物変敗と制御/ 第10章 水産加工食品の微生物変敗と制御

食品変敗の科学 微生物的原因とその制御／内藤茂三【3000円以上送料無料】

著者内藤茂三(著)出版社幸書房発売日2020年04月ISBN9784782104453ページ数411Pキーワードしよくひんへんぱいのかがくびせいぶつてきげんいんと シヨクヒンヘンパイノカガクビセイブツテキゲンイント ないとう しげぞう ナイトウ シゲゾウ9784782104453内容紹介まえがき食品変敗は科学と深く結びついており，科学の発展とともに食品変敗への理解は変化してきている．食品変敗微生物の性質，生育や抑制は，食品製造の方法に依存するところが大きく，変敗の現象は多様化している．これら変敗現象を解明するには，食品の製造を理解し，どこにその原因が潜んでいるのかを明らかにし，そのメカニズムを利用して制御にも活かす必要がある．微生物の細胞付着変敗現象，特に微生物により形成されるバイオフィルムは，食品と担体との物理的化学的相互作用と微生物どうしが食品上で付着する生物化学的作用である複合的成因を持つバイオフィルムである．微生物細胞間の付着現象は共生のための細胞凝集現象であると古くから知られてきた．これは生存のために他の微生物の関与を避けるために行われる当該微生物の知恵とも言える．このような微生物によるバイオフィルム生成はクオラムセンシングにより行われ，他の微生物による攻撃や防腐剤等から細胞を守るために行われる．また食品変敗現象は単独に起こるのではなく，2つ以上の現象が同時に進行している場合が多い．これらの食品変敗機構を解明することにより微生物の知恵を学ぶことは有益であると思われる．食品業界は，科学的精神で自社の食品変敗の問題に取り組むべきであり，問題を解決するために必要かつ正確な情報を持つべきである．こうした一般に健全な認識が広く存していることも確かだが，比較的最近まで食品変敗の問題は主としてこれまでの経験に基づいて処理されてきたのではないだろうか．その理由の一端は，食品変敗の原因に対する正確な情報を持つために，研究論文や統計資料を調べ，原因追究をする研究部門が設置されるようになったが，これらの研究部門で得られた事実および結論は内部秘密とされ，これが他の企業のそれと比較されることは少なかったことにも因ると思われる．微生物による食品変敗は一定の規則に従って生成するので，原因解明および対策標準の設定は食品産業全体に貢献すると考えられる．色々な食品や様々な条件の下で効果的であることが立証されている方法は，基本的な関係に従って収集し分類されるならば，同一または異なった条件の下での他の食品や様々な条件において効果的であると立証された方法と比較することができる．したがって，この基本的原理は，合理的な思考の方向及び健全な判断の形成を示すものとなる．食品変敗についてできるだけ多くのことを紹介するように努めたが，行き届かない点や不十分な点も多く残っていると思う．また，著者が間違って理解している点があるかもしれない．この点については読者の方々からのご意見やご批判を頂きたいと思っている．本書が食品変敗の機構に注意を喚起し，この分野で研究する端緒になれば著者の望外の喜びになるであろうと信じている．※本データはこの商品が発売された時点の情報です。目次第1章 麺類の微生物による変敗と制御/第2章 アルコール飲料の微生物変敗と制御/第3章 清涼飲料の微生物変敗と制御/第4章 和菓子の微生物変敗と制御/第5章 豆類加工品の微生物変敗と制御/第6章 米加工品の微生物変敗と制御/第7章 漬物の微生物変敗と制御/第8章 卵と卵製品の微生物変敗と制御/第9章 食肉類の微生物変敗と制御/第10章 水産加工食品の微生物変敗と制御

菓子変敗の科学 微生物的原因とその制御 / 内藤茂三 【本】

出荷目安の詳細はこちら内容詳細目次 : 第1章 洋菓子の微生物変敗と防止/ 第2章 和菓子の微生物変敗と防止/ 第3章 蒸物菓子の微生物変敗と制御/ 第4章 焼物菓子の微生物による変敗と制御/ 第5章 糖蔵菓子の変敗と制御/ 第6章 パンの微生物変敗と制御/ 第7章 ゼリー菓子および果汁飲料の微生物変敗と制御/ 第8章 餅菓子の微生物変敗と制御/ 第9章 米および小麦粉菓子の微生物変敗と制御/ 第10章 チョコレートの微生物変敗と制御

《送料無料》菓子変敗の科学 微生物的原因とその制御

内藤茂三／著本詳しい納期他、ご注文時はご利用案内・返品のページをご確認ください出版社名幸書房出版年月2022年04月サイズ417P 23cmISBNコード9784782104637理学 家政学 食品学商品説明菓子変敗の科学 微生物的原因とその制御カシ ヘンパイ ノ カガク ビセイブツテキ ゲンイン ト ソノ セイギヨ第1章 洋菓子の微生物変敗と防止｜第2章 和菓子の微生物変敗と防止｜第3章 蒸物菓子の微生物変敗と制御｜第4章 焼物菓子の微生物による変敗と制御｜第5章 糖蔵菓子の変敗と制御｜第6章 パンの微生物変敗と制御｜第7章 ゼリー菓子および果汁飲料の微生物変敗と制御｜第8章 餅菓子の微生物変敗と制御｜第9章 米および小麦粉菓子の微生物変敗と制御｜第10章 チョコレートの微生物変敗と制御※ページ内の情報は告知なく変更になることがあります。あらかじめご了承ください登録日2022/04/18

菓子変敗の科学 微生物的原因とその制御／内藤茂三【1000円以上送料無料】

著者内藤茂三(著)出版社幸書房発売日2022年04月ISBN9784782104637ページ数417Pキーワードかしへんぱいのかがくびせいぶつてきげんいんと カシヘンパイノカガクビセイブツテキゲンイント ないとう しげぞう ナイトウ シゲゾウ9784782104637内容紹介本書「まえがき」より 日本では長い間，菓子といえば果物であり，江戸時代には，果物は水菓子と呼ばれていた．すなわち，菓子と同じように，甘味のある嗜好品として用いられていた．つまり菓子の祖先は果物である． 菓子の代名詞は砂糖であるが，菓子の歴史の中で砂糖の普及は比較的新しく，これに対して原始古代のころから作られていたのが飴である．砂糖についての信仰や民俗が少ないのに対し飴にかかわるものは全国的に分布する．飴とは，主に穀物や芋などのでん粉と麦芽を原料とする麦芽飴である．菓子の初めが木の実や果物であったことから，甘いものが菓子であるとされた． 人々が生を受けてから土に戻るまで，種々の行事があるが，必ず菓子が配されている．出生の祝い，初節句，誕生祝い，七五三の祝い，入学・卒業祝い，成人祝い，就職祝い，結婚祝い，快気祝い，賀の祝いなどがあり，これらには餅や饅頭などの引き菓子が使われている．季節の移ろいを告げる菓子，人と人の交流を拡大する菓子，社会儀礼での菓子，喜びや悲しみに心通わせる菓子，団結の和を拡げる菓子，恋を囁く菓子，泣く子をあやす菓子などが生活の中に溶け込んでいる．これだけ多くの祝事に使われ愛されている菓子に微生物変敗があれば広くその影響が及ぶ可能性がある． 菓子の微生物による変敗の難易は菓子自体の水分，糖濃度によって基本的には規制されるが，原料，製造工程からの微生物の汚染の多少，熱処理の程度，保存料使用の有無，さらには菓子保存中の温度，湿度と外部からの二次汚染の様相によって変化する．このことは菓子の微生物による変敗は人間が関与していることを示している．菓子変敗は特に湿度に大きく関係し，カビ，酵母，細菌が増殖する．ことに菓子の保存中の湿度条件は保存性に重要な関連をもち，吸湿により外気の水分が菓子の表面に凝縮すると，まず表面にカビが生育し，さらに酵母，細菌の侵害がおきる． 微生物による菓子変敗は一定の規則に従って生成するので，原因解明および標準対策の設定は菓子業界全体に貢献すると考えられる．色々な菓子や様々な条件の下で効果的であることが立証されている方法は，基本的な関係に従って収集し分類されるならば，同一または異なった条件の下での他の食品や，様々な条件において効果的であると立証された方法と比較することができる．したがって，この基本的原理は，合理的な思考の方向および健全な判断の形成を示すものとなる．菓子もこのような，昔の身土不二の形態から，現代の欧風型に変化してきている． 菓子変敗と防止対策についてできるだけ多くの事柄を紹介するように努めたが，行き届かない点や不十分な点も多く残っていると思う．また，著者が間違って理解している点があるかもしれない．この点については読者の方々からのご意見やご批判を頂きたいと思っている． 本書が菓子変敗の機構に注意を喚起し，この分野で研究する端緒になれば著者の望外の喜びになるであろうと信じている．※本データはこの商品が発売された時点の情報です。目次第1章 洋菓子の微生物変敗と防止/第2章 和菓子の微生物変敗と防止/第3章 蒸物菓子の微生物変敗と制御/第4章 焼物菓子の微生物による変敗と制御/第5章 糖蔵菓子の変敗と制御/第6章 パンの微生物変敗と制御/第7章 ゼリー菓子および果汁飲料の微生物変敗と制御/第8章 餅菓子の微生物変敗と制御/第9章 米および小麦粉菓子の微生物変敗と制御/第10章 チョコレートの微生物変敗と制御

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著者内藤茂三(著)出版社幸書房発売日2022年04月ISBN9784782104637ページ数417Pキーワードかしへんぱいのかがくびせいぶつてきげんいんと カシヘンパイノカガクビセイブツテキゲンイント ないとう しげぞう ナイトウ シゲゾウ9784782104637内容紹介本書「まえがき」より 日本では長い間，菓子といえば果物であり，江戸時代には，果物は水菓子と呼ばれていた．すなわち，菓子と同じように，甘味のある嗜好品として用いられていた．つまり菓子の祖先は果物である． 菓子の代名詞は砂糖であるが，菓子の歴史の中で砂糖の普及は比較的新しく，これに対して原始古代のころから作られていたのが飴である．砂糖についての信仰や民俗が少ないのに対し飴にかかわるものは全国的に分布する．飴とは，主に穀物や芋などのでん粉と麦芽を原料とする麦芽飴である．菓子の初めが木の実や果物であったことから，甘いものが菓子であるとされた． 人々が生を受けてから土に戻るまで，種々の行事があるが，必ず菓子が配されている．出生の祝い，初節句，誕生祝い，七五三の祝い，入学・卒業祝い，成人祝い，就職祝い，結婚祝い，快気祝い，賀の祝いなどがあり，これらには餅や饅頭などの引き菓子が使われている．季節の移ろいを告げる菓子，人と人の交流を拡大する菓子，社会儀礼での菓子，喜びや悲しみに心通わせる菓子，団結の和を拡げる菓子，恋を囁く菓子，泣く子をあやす菓子などが生活の中に溶け込んでいる．これだけ多くの祝事に使われ愛されている菓子に微生物変敗があれば広くその影響が及ぶ可能性がある． 菓子の微生物による変敗の難易は菓子自体の水分，糖濃度によって基本的には規制されるが，原料，製造工程からの微生物の汚染の多少，熱処理の程度，保存料使用の有無，さらには菓子保存中の温度，湿度と外部からの二次汚染の様相によって変化する．このことは菓子の微生物による変敗は人間が関与していることを示している．菓子変敗は特に湿度に大きく関係し，カビ，酵母，細菌が増殖する．ことに菓子の保存中の湿度条件は保存性に重要な関連をもち，吸湿により外気の水分が菓子の表面に凝縮すると，まず表面にカビが生育し，さらに酵母，細菌の侵害がおきる． 微生物による菓子変敗は一定の規則に従って生成するので，原因解明および標準対策の設定は菓子業界全体に貢献すると考えられる．色々な菓子や様々な条件の下で効果的であることが立証されている方法は，基本的な関係に従って収集し分類されるならば，同一または異なった条件の下での他の食品や，様々な条件において効果的であると立証された方法と比較することができる．したがって，この基本的原理は，合理的な思考の方向および健全な判断の形成を示すものとなる．菓子もこのような，昔の身土不二の形態から，現代の欧風型に変化してきている． 菓子変敗と防止対策についてできるだけ多くの事柄を紹介するように努めたが，行き届かない点や不十分な点も多く残っていると思う．また，著者が間違って理解している点があるかもしれない．この点については読者の方々からのご意見やご批判を頂きたいと思っている． 本書が菓子変敗の機構に注意を喚起し，この分野で研究する端緒になれば著者の望外の喜びになるであろうと信じている．※本データはこの商品が発売された時点の情報です。目次第1章 洋菓子の微生物変敗と防止/第2章 和菓子の微生物変敗と防止/第3章 蒸物菓子の微生物変敗と制御/第4章 焼物菓子の微生物による変敗と制御/第5章 糖蔵菓子の変敗と制御/第6章 パンの微生物変敗と制御/第7章 ゼリー菓子および果汁飲料の微生物変敗と制御/第8章 餅菓子の微生物変敗と制御/第9章 米および小麦粉菓子の微生物変敗と制御/第10章 チョコレートの微生物変敗と制御

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著者内藤茂三(著)出版社幸書房発売日2020年04月ISBN9784782104453ページ数411Pキーワードしよくひんへんぱいのかがくびせいぶつてきげんいんと シヨクヒンヘンパイノカガクビセイブツテキゲンイント ないとう しげぞう ナイトウ シゲゾウ9784782104453内容紹介まえがき食品変敗は科学と深く結びついており，科学の発展とともに食品変敗への理解は変化してきている．食品変敗微生物の性質，生育や抑制は，食品製造の方法に依存するところが大きく，変敗の現象は多様化している．これら変敗現象を解明するには，食品の製造を理解し，どこにその原因が潜んでいるのかを明らかにし，そのメカニズムを利用して制御にも活かす必要がある．微生物の細胞付着変敗現象，特に微生物により形成されるバイオフィルムは，食品と担体との物理的化学的相互作用と微生物どうしが食品上で付着する生物化学的作用である複合的成因を持つバイオフィルムである．微生物細胞間の付着現象は共生のための細胞凝集現象であると古くから知られてきた．これは生存のために他の微生物の関与を避けるために行われる当該微生物の知恵とも言える．このような微生物によるバイオフィルム生成はクオラムセンシングにより行われ，他の微生物による攻撃や防腐剤等から細胞を守るために行われる．また食品変敗現象は単独に起こるのではなく，2つ以上の現象が同時に進行している場合が多い．これらの食品変敗機構を解明することにより微生物の知恵を学ぶことは有益であると思われる．食品業界は，科学的精神で自社の食品変敗の問題に取り組むべきであり，問題を解決するために必要かつ正確な情報を持つべきである．こうした一般に健全な認識が広く存していることも確かだが，比較的最近まで食品変敗の問題は主としてこれまでの経験に基づいて処理されてきたのではないだろうか．その理由の一端は，食品変敗の原因に対する正確な情報を持つために，研究論文や統計資料を調べ，原因追究をする研究部門が設置されるようになったが，これらの研究部門で得られた事実および結論は内部秘密とされ，これが他の企業のそれと比較されることは少なかったことにも因ると思われる．微生物による食品変敗は一定の規則に従って生成するので，原因解明および対策標準の設定は食品産業全体に貢献すると考えられる．色々な食品や様々な条件の下で効果的であることが立証されている方法は，基本的な関係に従って収集し分類されるならば，同一または異なった条件の下での他の食品や様々な条件において効果的であると立証された方法と比較することができる．したがって，この基本的原理は，合理的な思考の方向及び健全な判断の形成を示すものとなる．食品変敗についてできるだけ多くのことを紹介するように努めたが，行き届かない点や不十分な点も多く残っていると思う．また，著者が間違って理解している点があるかもしれない．この点については読者の方々からのご意見やご批判を頂きたいと思っている．本書が食品変敗の機構に注意を喚起し，この分野で研究する端緒になれば著者の望外の喜びになるであろうと信じている．※本データはこの商品が発売された時点の情報です。目次第1章 麺類の微生物による変敗と制御/第2章 アルコール飲料の微生物変敗と制御/第3章 清涼飲料の微生物変敗と制御/第4章 和菓子の微生物変敗と制御/第5章 豆類加工品の微生物変敗と制御/第6章 米加工品の微生物変敗と制御/第7章 漬物の微生物変敗と制御/第8章 卵と卵製品の微生物変敗と制御/第9章 食肉類の微生物変敗と制御/第10章 水産加工食品の微生物変敗と制御

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内藤茂三／著本詳しい納期他、ご注文時はご利用案内・返品のページをご確認ください出版社名幸書房出版年月2020年04月サイズ411P 23cmISBNコード9784782104453理学 家政学 食品学商品説明食品変敗の科学 微生物的原因とその制御シヨクヒン ヘンパイ ノ カガク ビセイブツテキ ゲンイン ト ソノ セイギヨ第1章 麺類の微生物による変敗と制御｜第2章 アルコール飲料の微生物変敗と制御｜第3章 清涼飲料の微生物変敗と制御｜第4章 和菓子の微生物変敗と制御｜第5章 豆類加工品の微生物変敗と制御｜第6章 米加工品の微生物変敗と制御｜第7章 漬物の微生物変敗と制御｜第8章 卵と卵製品の微生物変敗と制御｜第9章 食肉類の微生物変敗と制御｜第10章 水産加工食品の微生物変敗と制御※ページ内の情報は告知なく変更になることがあります。あらかじめご了承ください登録日2020/06/02